Sabías que las ostras pertene­cen a la clase de los moluscos lame­libranquios

Las ostras y los mejillones pertene­cen a la clase de los moluscos lame­libranquios o bivalvos, es decir, a los moluscos cuya concha consta de dos valvas. Hay otros muchos lamelibran­quios cuya cría no se explota artifi­cialmente, pero no por ello son menos apreciados por los gastrónomos: la al­meja, la navaja, la vieira, el berbere­cho, etc. Algunos gasterópodos mari­nos son también comestibles.

Un plato de mariscos. Presentados sobre un lecho de hielo picado, los moluscos que se ofrecen al consumidor son muy variados. Aquí vemos ostras, erizos de mar, mejillones, etc. Comidos crudos, con jugo de limón, conservan todo su sabor natural. Pero hay que procurar que sean siempre del día.Un plato de mariscos. Presentados sobre un lecho de hielo picado, los moluscos que se ofrecen al consumidor son muy variados. Aquí vemos ostras, erizos de mar, mejillones, etc. Comidos crudos, con jugo de limón, conservan todo su sabor natural. Pero hay que procurar que sean siempre del día.

Los romanos y los chinos ya eran aficionados a las ostras. Se trataba, por aquel entonces, de unas ostras planas, de concha gruesa y foliácea, que alcanzaban hasta 15 centímetros de diámetro. Durante mucho tiempo, la explotación de los bancos naturales fue suficiente: hasta el siglo XIX no adquirió importancia la cría de ostras (ostricultura). Consiste ésta en arran­car las larvas que se han fijado en unas tejas apiladas sobre el fondo y en depositarlas en los viveros donde crecerán hasta el estado adulto.

La ostricultura.

Además de la ostra plana u ostrón, la variedad más cultivada es la ostra portuguesa, de bordes recortados. En algunos países europeos, al ser aso­lados los viveros de ostras portuguesas por una epidemia, se consiguió acli­matar la ostra japonesa.

La ostricultura exige numerosos cui­dados y atenciones. Hay que velar por la pureza de las aguas y es preciso pro­teger a las ostras de sus numerosos enemigos: los peces, que las trituran y se tragan las conchas jóvenes; las es­trellas de mar y otros moluscos, que las devoran, o las sofocan al multipli­carse sobre sus conchas, etc.

La producción de ostras se realiza todo el año. Sin embargo, se reco­mienda abstenerse de comerlas en los meses «que no tienen r » (de mayo a agosto, ambos inclusive), por lo me­nos en las regiones de pesca. En reali­dad, es ésa la época en que se repro­ducen y, además, durante ella pueden ser nocivas para la salud.

En España, casi todas las ostras consumidas proceden de los bancos naturales de las rías gallegas. Su pro­ducción puede cifrarse entre 15 y 20 millones de ejemplares anuales. En cuanto a la ostra portuguesa, sólo se encuentra hoy en el litoral cantábri­co, entre el Bidasoa y Asturias. En Ex­tremo Oriente se cultiva la ostra per­lífera, madreperla o meleagrina, por lo fino de sus perlas. Son famosas las ostras comestibles criadas en centros ostrícolas franceses (Arcachon, Ma­rennes) de la costa atlántica.

La mitilicultura.

Los mejillones, moluscos de valvas negras y puntiagudas, de 6 a 9 centí­metros de longitud, se agrupan en ra­cimos sobre las rocas, a las cuales se fijan mediante un haz de filamentos (biso). Su cultivo (mitilicultura o mi­ticultura) consiste en depositar las crías sobre estacas o cuerdas y dejar­las que se desarrollen. En Francia, la mitilicultura se practica en la Bretaña y en el Languedoc. En España se re­cogen dos especies distintas de meji­llones.