Mollejas crujientes

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Las mollejas son de las partes de los animales consideradas como casquería, y las que utilizamos para esta receta es de las que se encuentran en la tráquea de los corderos, cerdos y vacuno. Se preparan asadas, fritas, en guisos, o con algunos arroces. Tienen un sabor más intenso que las de las aves  y son muy apreciadas en ciertos platos de la gastronomía, con sabores sabrosos e interesantes. Es una carne mucho más económica que otros cortes de la pieza.
Con esta receta participo en el reto Cooking The Chef para el mes de diciembre. Esta es una receta original de Quique Dacosta, adaptada a mi gusto.
Quique Dacosta nace en 1972 en Jarandilla de la Vera. De origen extremeño y valenciano de adopción, desarrolla desde 1986 su carrera profesional como cocinero. Con 18 años empieza a visitar los mejores restaurantes gastronómicos del momento en España. En 1988 entra a trabajar en el que hoy es su restaurante, El Poblet, que en sus inicios ofrecía cocina castellana y pasa después a una oferta gastronómica marinera local. Se empieza a construir y contextualizar una cocina alicantina, valenciana y española innovadora. Se mezclaron estilos, para crear una nueva cocina valenciana a finales de los 80 y primeros de los 90, ya bajo la dirección de Quique Dacosta. Una cocina actualizada con nuevas técnicas: quería aligerar la cocina como concepto central y rectificar los puntos de cocción de los productos y elaboraciones.

Ingredientes para dos personas:
2oo gr de mollejas limpias de cordero
Ingredientes para el puré de ajo:
2 dientes de ajo grandes
Ingredientes para el puré de patatas:
25 mililitros de nata para cocinar
15 gr de mantequilla
2 patatas medianas
sal, pimienta
Ingredientes para el adorno de patata hilada:
Una patata
un vaso de aceite de oliva
Preparación:

Limpiamos las mollejas, las cortamos en trozos y las salpimentamos. Ponemos mantequilla en una sartén y doramos las mollejas hasta que estén crujientes.

Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas de 1/2 centímetro de grosor, las colocamos en un plato junto con los dos dientes de ajo y los asamos en el microondas durante 6 minutos a máxima potencia.

Una vez que estén asados, extraemos la pulpa del ajo, la pasamos por un colador fino y ya tenemos el puré de ajo asado.

 

Trituramos en la Thermomix, las patatas asadas junto con la mantequilla, la nata y el puré de ajo, hasta obtener una textura homogénea y reservamos.

Pelamos y lavamos la patata prevista para adornar y con un pelador, sacamos láminas lo más finas posible, estas láminas las cortamos con las tijeras formando tiras lo más finas posibles, (este paso te lo puedes ahorrar si dispones de máquina de hilar patatas). Las freímos en abundante aceite caliente hasta que queden crujientes.

 

Acabado y presentación:

Ponemos en la base de una pizarra la crema de patata y ajo asado

Encima las mollejas y el crujiente de patata hilada, espolvoreamos con un poco de pimienta.

 

 

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Author: Catina Barbero Diaz