Sabías que hay tres tipos de carne, rojas blancas y negras

La carne. Sustancia fibrosa del cuerpo de los animales, que constituye los músculos y que sirve de alimento.

En gastronomía se da hoy el nom­bre de carne a la de determinados ma­míferos y aves, pero no a la de los pescados y crustáceos.

La carne ha sido siempre consumi­da en grandes cantidades por los pue­blos cazadores. Desde que el hombre se dedicó a la ganadería, aquélla se convirtió en su alimento principal.Miniatura del siglo XV: el destace de un buey.

La carne ha sido siempre consumi­da en grandes cantidades por los pue­blos cazadores. Desde que el hombre se dedicó a la ganadería, aquélla se convirtió en su alimento principal.

Hoy, la ganadería ha de poder ga­rantizar a la creciente población hu­mana el suministro de proteínas de origen animal. La carne, excelente ali­mento que se condimenta según las más variadas recetas, rica en sustan­cias nitrogenadas y en aminoácidos, está particularmente indicada en el período de crecimiento, en las conva­lecencias, en los casos de anemia y en determinadas enfermedades (diabe­tes, tuberculosis).

Según su color después de la coc­ción, se distinguen dos tipos de carne: las carnes rojas y las carnes blancas.

Las carnes rojas provienen del ga­nado mayor: de buey (nombre que suele darse a toda la carne bovina adulta, ya sea de toro, del mismo buey o, en la mayor parte de los casos, de vaca), de cordero, de carnero y, en algunos países, de caballo (si bien ésta es cada vez más rara, pues se tiende a prescindir de este animal para los usos domésticos).

Las carnes blancas son las que pro­porcionan el ternero, el cerdo y las aves de corral o volatería, criadas, sea en granjas, sea en grandes estableci­mientos industriales: pollo, gallo, ga­llina, pato, pavo, oca, etc.

La caza, una carne más fuerte.

Existe un tercer tipo de carne que suele llamarse carne negra. Lo consti­tuyen los animales que se cazan co­múnmente: es la caza. Entre las aves, citaremos al faisán, a la codorniz, a la perdiz, etc. La llamada caza de pelo (ciervo, corzo, jabalí) proporciona una carne más fuerte al paladar que la de los otros dos tipos.

El animal destinado al matadero es dedicado a pastar para que engorde y, luego, vendido a los corredores de ganado, que se ocuparán de la ma­tanza y del destace. Una vez en el ma­tadero, los animales son muertos se­gún diferentes procedimientos. Los trozos del buey.

La carnicería.

El animal destinado al matadero es dedicado a pastar para que engorde y, luego, vendido a los corredores de ganado, que se ocuparán de la ma­tanza y del destace. Una vez en el ma­tadero, los animales son muertos se­gún diferentes procedimientos. Para los bueyes suele usarse en general el mazo (martillo) o la pistola auto­mática. Los cerdos son electrocuta­dos y luego degollados. A las vacas y a los carneros, tras el degüello, se les secciona de inmediato la médula es­pinal.

Luego son sometidos al frío, lo que favorece el encogimiento de las fibras y de la grasa. Entonces, una comi­sión de control determina la calidad de la carne, que puede almacenarse en seguida en cámaras frigoríficas.

El destace o despiece de los cuartos para la venta al por menor es efectuado por los carniceros. Se hace siguiendo la musculatura propia de cada animal, según esquemas tradicionales que va­rían de acuerdo con las costumbres.

El control sanitario.

En todo momento, los animales pueden ser portadores de gérmenes nocivos, transmisibles al hombre. Así los controles son numerosos en todos los estadios: en vida del animal, vacu­nación preventiva y constante vigilan­cia; en el matadero, precauciones sa­nitarias para que todas las operacio­nes se cumplan con el máximo de hi­giene y rápido acondicionamiento en los congeladores. Los veterinarios ve­rifican el estado del animal antes y después de muerto y atestiguan su ca­lidad poniéndole una señal o estam­pilla. Este control es obligatorio y no puede transportarse pieza alguna que no haya sido estampillada.

Sobre el tajo cuidadosamente rascado cada noche, el carnicero corta y prepara la carne que ha retirado de la cámara frigorífica.Sobre el tajo cuidadosamente rascado cada noche, el carnicero corta y prepara la carne que ha retirado de la cámara frigorífica.

¿Qué hacen?

El carnicero prepara y vende las carnes de buey, de ternera, de carnero y, de cerdo.

El charcutero prepara todos los productos que da la carne de cerdo; en general, los embutidos (salchichones, jamones, salchichas) son fabricados por los mayoristas en las fábricas.

El tripero se ocupa en el comercio de los desperdicios: pies, corazón, hígado, riñones, tripas, lengua, sesos, pulmones (también llamados «bofes»).

El pollero vende la volatería, los conejos y también la caza.

Un asado de camello.

En muchos países, cuando los animales domésticos de tiro y de carga tienen demasiada edad y resultan inútiles para el trabajo, se les mata para comerlos: así el asno, el camello y el reno.

En todas partes, los hábitos culinarios dependen de las especies animales existentes: así, en el Polo Norte, se come foca; simios en África, y en Australia, insectos.

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