Sabías que la cocina es el arte de bien comer

La cocina es el arte de preparar los alimentos para obtener de ellos el máximo sabor posible. Esta exaltación del gusto mediante sutiles mezclas, dosis meticulosas y tiempos de cocción muy precisos, implica un conocimiento transmitido de generación en generación, pero también enriquecido con continuas invenciones.La cocina. Arte de guisar los alimentos para nutrir al hombre y al mismo tiempo deleitar su paladar.

La cocina es el arte de preparar los alimentos para obtener de ellos el máximo sabor posible. Esta exaltación del gusto mediante sutiles mezclas, dosis meticulosas y tiempos de cocción muy precisos, implica un conocimiento transmitido de generación en generación, pero también enriquecido con continuas invenciones. Para cada legumbre, para cada tipo de pescado o de carne, hay una serie de re­cetas, a veces extraordinariamente complicadas. Un mismo alimento puede consumirse crudo, cocido, ahumado, a la brasa, hervido, asa­do, frito, acompañado o relleno, con o sin salsa, con especias o sin ellas, con aceite o con mantequilla, azucarado, salado o agridulce.

La cocina provenzal, por Antoine Raspal. Este lienzo muestra la preparación de una cena en Provenza, en una época en que las cocineras empleaban lo mayor parte del día en elaborar los platos, sabrosos y multicolores que tanta fama han dad a esta región.La cocina provenzal, por Antoine Raspal.
Este lienzo muestra la preparación de una cena en Provenza, en una época en que las cocineras empleaban lo mayor parte del día en elaborar los platos, sabrosos y multicolores que tanta fama han dad a esta región.

Una diversidad creciente.

Durante milenios, los pueblos tu­vieron que contentarse con una ali­mentación especializada: el hombre de los bosques era, ante todo, cazador y se alimentaba de las presas cobra­das; el montañés era ganadero casi siempre, y consumía la leche y la car­ne de sus animales; el que habitaba en los llanos era simultáneamente gana­dero y agricultor, y se alimentaba con cereales, hortalizas y carne; en cuanto al marinero, claro está, vivía de su pesca.

De la Antigüedad a la Edad Media, la formación de los grandes imperios (romano, musulmán o mongol) multiplicó los intercambios. Roma descu­brió los mariscos del Atlántico y el jabalí de la Galia, y los guerreros de Atila introdujeron en Europa la afi­ción a la carne cruda (que ellos reblan­decían colocándola bajo sus sillas de montar). La Edad Media cristiana re­cibió, gracias a las Cruzadas, las espe­cias de Oriente Medio.

A partir del Renacimiento, la aper­tura de las grandes vías marítimas, así como la exploración y la conquista de tierras lejanas, transformaron todas las formas de alimentación. En el si­glo XVI, Occidente descubrió un tubérculo originario de América del Sur: la patata. La propagación del té, del café, del chocolate, del arroz y del maíz fue una consecuencia directa de la colonización y de los grandes viajes alrededor del mundo.

En el siglo XIX, la creciente rapidez de los medios de transporte permitió el envío de enormes cantidades de mercancías a través de distancias con­siderables. Gracias al progreso de la química se descubrieron nuevos pro­ductos de base, como, por ejemplo, el azúcar de remolacha. El sistema de abastecimiento se perfeccionó cada vez más. Frutas como los plátanos, los pomelos, las naranjas y los aguaca­tes dejaron de ser artículos raros y costosos, y se convirtieron en mercan­cías corrientes.

Por otra parte, la evolución de los procedimientos de conservación ha cambiado profundamente todas las modalidades del abastecimiento. Los alimentos que antes eran salados, ahumados o sumergidos en aceite, hoy son envasados en cajas o conser­vados durante varios días en un refri­gerador. La sal y el hielo.

Por otra parte, la evolución de los procedimientos de conservación ha cambiado profundamente todas las modalidades del abastecimiento. Los alimentos que antes eran salados, ahumados o sumergidos en aceite, hoy son envasados en cajas o conser­vados durante varios días en un refri­gerador. En cuanto a los alimentos congelados a temperaturas muy ba­jas, pueden mantenerse comestibles durante largo tiempo sin perder su sabor.

El reino de la cantidad.

En la modalidad de vida que nos impone el ritmo trepidante de la civi­lización industrial, las mujeres dis­ponen de poco tiempo para ocuparse de sus cazuelas. Hoy se llega a casa con un cansancio que no permite con­centrarse en complicadas preparacio­nes culinarias. Además, las madres de familia no tienen tiempo para iniciar a sus hijas, también muy solicitadas por el mundo exterior, en las maravi­llas del arte gastronómico. La conser­va y el alimento congelado tienen cada vez mayor tendencia a reinar en nuestros estómagos.

Por otra parte, la cría masiva de animales gracias al empleo de elementos químicos más baratos que la alimenta­ción natural, provoca un crecimiento artificial y disminuye el sabor natural de los huevos, la leche y la carne. ·

Cabe afirmar que los refinamientos extremos de la mesa y los éxtasis del paladar pertenecen prácticamente a una época ya extinguida. La cantidad ha suplantado a la calidad. Pero hay que reconocer que esta cantidad pone al alcance de todos los bolsillos vitua­llas que antes sólo podían ofrecerse los príncipes.

Como el lenguaje, el traje o la ar­quitectura, la cocina refleja la perso­nalidad de cada país, ya que es fun­ción del clima, de la producción del suelo y de las necesidades nutritivas de sus habitantes. En los numerosos platos que componen una comida china, se mezclan armoniosamente carnes, pescados, arroz y legumbres cuyo sabor natural, ligeramente real­zado por las salsas, se conserva.De los sabores y los colores.

Como el lenguaje, el traje o la ar­quitectura, la cocina refleja la perso­nalidad de cada país, ya que es fun­ción del clima, de la producción del suelo y de las necesidades nutritivas de sus habitantes. En los numerosos platos que componen una comida china, se mezclan armoniosamente carnes, pescados, arroz y legumbres cuyo sabor natural, ligeramente real­zado por las salsas, se conserva. Por el contrario, los árabes sazonan fuerte­mente las comidas. Con féculas, gra­sas y harina, los alemanes preparan platos únicos bastante pesados, mien­tras que la cocina italiana, hecha a base de los mismos ingredientes, re­sulta mucho más ligera.

El gusto puede adaptarse o acos­tumbrarse a todo. Pero el hombre se asusta fácilmente ante platos desco­nocidos. Así, los caracoles y las ranas de la cocina francesa escandalizan a los británicos. Igualmente el con­sumo que algunos pueblos hacen de orugas, hormigas o saltamontes, nos causa a nosotros un vivo asombro.

Las tradiciones culinarias de cada país varían según el clima y sus recursos. De fama internacional es el smørrebrød sueco, que está compuesto bási­camente de salmón, pierna de reno, albóndigas de carne y anguila ahumada, todo ello regado con cerveza y acquavit (un aguardiente de patata).Las tradiciones culinarias de cada país varían según el clima y sus recursos.
De fama internacional es el smørrebrød sueco, que está compuesto bási­camente de salmón, pierna de reno, albóndigas de carne y anguila ahumada, todo ello regado con cerveza y acquavit (un aguardiente de patata).

Algunos platos extranjeros.

Caracoles a la borgoñona, pizza italiana, pudding inglés, choucroute alsaciana, fondue suiza, smørrebrød sueco, alcuzcuz o cuscus marroquí, pato lacado chino, arroz al curry indio, hamburguesa americana, carpa a la judía, borchtch ruso, chich-kebab turco.

Cocineros y cocineras. Tradicionalmente, en todo el mundo, es la mujer la que asume la tarea humilde y pesada de alimentar cada día a su familia. Por el contrario, en los grandes restaurantes, es generalmente un hombre, el «chef», quien tiene la responsabilidad de la cocina; lo que no deja de ser una extraña discriminación.Cocineros y cocineras.
Tradicionalmente, en todo el mundo, es la mujer la que asume la tarea humilde y pesada de alimentar cada día a su familia.
Por el contrario, en los grandes restaurantes, es generalmente un hombre, el «chef», quien tiene la responsabilidad de la cocina; lo que no deja de ser una extraña discriminación.

Vatel.

Algunos cocineros acompañaban su arte con una exigencia increíble y un asombroso orgullo. Vatel, por ejemplo, mientras preparaba una cena para Luis XIV, se sintió deshonrado porque el pescado que esperaba no llegó y se atravesó con su espada (1.671).

La cocina de las festividades.

En España, con ocasión de ciertas festividades, se preparan platos especiales: besugo, pavo y turrones de Navidad, roscón de Reyes, coca de San Juan, etc.

Self-service en Bombay. Aunque la mayoría de la población india no puede beneficiarse diariamente de una alimentación suficiente y variada, la cocina tradicional del país es fina y sabrosa. La base de los platos está constituida por el «curry»; esta especia, muy sabrosa, sazona invariablemente las hojas de menta, los pescados y el arroz que constituyen lo esencial de las comidas.

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