Todo hierbas.- Las hierbas finas en la cocina.

Durante siglos, las hierbas han desempeñado un papel vital en la cocina, contribuyendo a conservar los alimentos y a hacerlos más apetecibles y digestivos.

Se cultivaron en las antiguas civilizaciones de Asiria y Babilo­nia, las comieron los egipcios y sus esclavos, y los romanos las añadieron a prácticamente todo lo que cocinaban. En la actualidad, su uso es asi­mismo importante para contrarrestar la insipidez de los modernos ali­mentos y para ampliar las posibilidades de actuación personal y de habili­dad en las preparaciones culinarias.

Hierbas finas en la cocinaAunque los tarros de vidrio son muy atractivos para guardar hierbas aromáticas, no son los recipientes adecuados. Para mantener el máximo tiempo posible su aroma, las hierbas deben conservarse en recipientes herméticos, no expuestos a la luz y mantenidos en un lugar fresco.

Elegir hierbas frescas o secas.

En gastronomía es, desde luego, preferible usar hierbas frescas, pero cuando no resulta posible las secas o congeladas hacen también un buen papel. Recuérdese que su sabor tiende a estar más concentrado cuando están secas (aunque no congeladas), por lo que deberán usarse entonces en menor cantidad; un tercio o la mitad de la dosis será suficiente.

Hierbas finas en la cocina 1El perejil tiene numerosos usos culinarios y se puede añadir a cualquier plato. Aunque se congela con facilidad; no es adecuado para secar La mejor solución es cultivarlo en cantidad suficiente para disponer de él en cualquier época del año.

Si ha de limitarse a hierbas secas, intente al menos cultivar o comprar perejil fresco. Esta inapreciable especie de fresco sabor es una gran ayuda para sacar a la luz el gusto de las hierbas secas.

En que momento en que hay que añadir las hierbas en la comida.

Algunas deberán añadirse al comienzo de una receta y otras en el último minuto, pues la cocción prolongada destruye su sabor. Un buen recetario indicará por lo general el mejor momento de agregar los condimentos, pero sirva de guía general que para pastelillos de carne, rellenos, asados, caldos, sopas y estofados deben echarse al comienzo de la cocción, y para las hortalizas y las salsas, diez minutos antes de que acabe el tiempo de cocción en las salsas crudas, como las de ensaladas, se sacará el máximo provecho de las hierbas si éstas se añaden varias horas antes de servir aquéllas.

Hierbas finas en la cocina 2Las hojas de toronjil se usan en tisanas, pero se pueden añadir también a platos de pescado o de cordero.

Es interesante observar que los condimentos de los platos preparados tienden a ser más intensos después de ser congelados. Por lo tanto, estos platos deberán consumirse dentro de los dos meses siguientes a su prepa­ración, o bien omitir las hierbas en la etapa de preparación y añadirlas al calentarlos de nuevo.

Que hierbas combinan entre sí.

No existen reglas fijas a este respecto y, una vez que haya empleado las hierbas en su cocina, experimentará con ellas. Como guía para las perso­nas sin experiencia hemos incluido la relación siguiente.

Alimentos y hierbas a usar con ellos.

Sopas.

Albahaca, laurel, perifollo, cebollinos, cilantro, eneldo, ligústico, mejo­rana, perejil, salvia, ajedrea, perifollo dulce, estragón, tomillo.

Panes.

Albahaca, cilantro, eneldo, hinojo, mejorana, perejil, ajedrea, tomillo.

Pescado.

Albahaca, laurel, eneldo, toronjil, ligústico, mejorana, romero, salvia, ajedrea, estragón, tomillo.

Huevos.

Albahaca, laurel, perifollo, cebollinos, eneldo, hinojo, ajo, mejorana, pe­rejil, romero, ajedrea, estragón, tomillo.

Mariscos.

Albahaca, laurel, eneldo, toronjil, mejorana, ajedrea, estragón, tomillo.

Aves.

Albahaca, laurel, eneldo, toronjil, ligústico, mejorana, perejil, romero, salvia, ajedrea, estragón, tomillo.

Cordero.

Albahaca, laurel, eneldo, ajo, mejorana, menta, romero, salvia, ajedrea, tomillo.

Vacuno.

Albahaca, laurel, perifollo, ajo, mejorana, perejil, romero, salvia, ajedrea, estragón, tomillo.

Cerdo.

Albahaca, cilantro, eneldo, hinojo, mejorana, ‘romero, salvia, estragón, tomillo.

Hortalizas.

Albahaca, laurel, perifollo, cilantro, diente de león, eneldo, ligústico, me­jorana, menta, perejil, romero, salvia, ajedrea, perifollo dulce, sangui­sorba, tomillo.

Postres.

Laurel, cilantro, maravilla tomillo, perifollo dulce, verbena.

Cómo hacer un Bouquet garni (ramillete de hierbas).

Es un ingrediente esencial en caldos y muchas sopas y estofados. El bou­quet garni clásico se hace con una ramita de tomillo fresco o seco, una hoja de laurel seca y unas ramitas de perejil fresco.

Se atan con un cordelo una cinta y se deja un extremo largo fuera de la cazuela (se ata a un asa si se cayera). Esto permite extraer las hierbas en el momento de servir, pues de lo contrario pueden constituir una sorpresa poco agradable.

Si se utili­zan hierbas secas, usar una cucharadita y media de laurel seco. Evitar el perejil seco, ya que su sabor es muy inferior al de la hierba fresca. Se las puede colocar en un trozo de tela de 23 cm., que se ata para formar un saquito con un cordón largo; se usan del miso modo que si se tratara de ser hierbas frescas.

Hierbas finas en la cocina 3Un ramillete de hierbas (bouquet garni) básico consta de unas ramitas de perejil y tomillo y una hoja de laurel atadas. Si utiliza hierbas secas, las puede meter en una bolsa de muselina. Página anterior derecha. Lo mejor para aprovechar todo el sabor del ajo es estrujarlo.

Finas hierbas.

Es un término culinario aplicado a una mezcla de hierbas frescas fina­mente trituradas, formadas por lo general de perejil, perifollo, estragón y cebollinos. Se usa para aromatizar sopas, salsas, tortillas y carnes a la pa­rrilla. Como ni el perifollo ni los cebollinos se secan muy bien, hay que procurar utilizarlos frescos o congelados.

Usadas con imaginación y discreción, las hierbas pueden añadir una nueva dimensión a la cocina.

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